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      《河北日报》文艺副刊部主任编辑
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      努尔哈赤,怎么“捧红”锅包肉?(组图)

      转载 2021-04-09 08:19:32
      标签: 文化 爱好厨艺 创锅包肉 世人称赞 滨江膳祖 杂谈

          久负盛名的美食——“锅包肉”,又叫“锅爆肉”,亦称“焦烧肉片”,这道美食堪称叫响东北的一大名菜。当然,随着时间发展,锅包肉的味道也在悄然变化。最明显的是,整道菜渐由鲜咸滋味,演化为甜酸留香。追根溯源,锅包肉起源于北京,成名于哈尔滨,随后,风盛行于东北各地。清廷当政时,居然变成了身份特殊的“官家菜”。(下图:风靡华夏的“锅包肉”。)

          其实,锅包肉作为清室宫廷名菜,又叫“黄金肉”。在爱新觉罗的范畴内,被誉为“珍馐第一味”。清军入关以来,每逢大典盛会,餐桌上的第一道菜就是它。

          相传,大名鼎鼎的“黄金肉”由清太祖努尔哈赤所创制,殊不知,风靡民间的“锅包肉”赶到光绪年间才出现,两者相差二百多年。回顾这道名菜的历史,并非努尔哈赤的创造,而是由一位旗人始创于哈尔滨的道台府,其中,最负盛名的主创厨师,名叫郑兴文。郑兴文是清末正蓝旗人,父亲郑明全属于北京极有实力的茶商。(下图:能征善战的努尔哈赤。)

          由于爱好不同,郑明全不得不把儿子郑兴文送到北京西城恭王府学习厨艺。随后,又到哈尔滨设立的“滨江官道”——俗称“道台府”,当上了“厨师长”。此后,名声大噪的“锅包肉”,就诞生在郑兴文的手心儿里。

          有关“锅包肉”的发家过程,存在两种说法:一,这道菜是由郑兴文的重孙子郑兴国弘扬起来,毕竟,自己“太爷爷”郑兴文的老婆本是俄罗斯人,爱吃“焦溜肉片”。为了讨其欢心,做成了俄罗斯人的酸甜口味,也就是“锅包肉”。二,因为道台府属于官家外交机构,会有很多外国人来往,因此,时常出现许多宴席。作为一代名厨,郑兴文随即被派往中东铁路公司旅馆,学习西方烹饪技术。(下图:一代名厨郑兴文。)

          为了适应外国人口味,郑兴文特意将肉条放到锅里爆炒后,再加入糖醋。末了,将汤汁淋到肉上,这就是原始的“锅包肉”。后来,曾更名为“锅爆肉”。接下来,由于发音问题,“锅包肉”才正式得名了。

          1911年04月03日,清廷在奉天(今沈阳市)召开了英、法、美、俄、日等11个国家的“万国鼠疫研究会”。二十多天的会期,郑兴文成为一把手“主厨”,他详细理了中西菜式340多种,保证每天的菜式都不相同。可惜,每天的“锅包肉”却不抢手。查明原因发现,由于锅包肉长期存放,脆度降低,于是,改变烹饪方法,把原来的烹汁水改成了“溜汁”。区别很简单,“烹汁”不加淀粉,“溜汁”则加淀粉。溜汁锅包肉使菜的颜色更加鲜艳悦目,即便放久了,菜品的味道依旧鲜脆酸甜,于是,“锅包肉”被各国朋友誉为“中国第一美食”。(下图:“滨江膳祖,名满天下。)

          据说,那场大会闭幕时,郑兴文身为主厨,还被授予了“滨江膳祖”牌匾,一下子,“锅包肉”跻身于天下名菜的尊崇地位。很遗憾,能征善战的努尔哈赤,还是被郑兴文抢跑了开创“锅包肉”的金饭碗。


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